Стать настоящим мастером суши может
любой человек – для этого требуются только ... время и качественные
продукты. Вот лишь основные приемы и правила.
В традиционных японских ресторанах повара допускают к приготовлению
суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица
гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И
еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не
повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но
прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней
как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные
сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись
подходящим инвентарем и продуктами.
Инвентарь
Бамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы),
палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый
соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.
Продукты
Главное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться
на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть
первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его
можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим
круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам
понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен
васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить
приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно
смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут),
листки нори – подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и
шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый
маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо,
помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от
потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она
обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей.
Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный
сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается
свежести, компромиссов быть не должно.
Секреты риса
Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в
соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте
кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22–23 минут,
постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет
мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного
кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте
суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако
его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек
рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока,
семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего
нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара
(получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить
при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.
Нигири-суши
Эта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России
– для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса,
накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце
XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их
несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби,
после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в
том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.
Тираси-дзуси
В России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как
в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе
«тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»:
приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него
выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски,
ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все
элементы располагаются в художественном беспорядке.
Тираси-дзуси
На 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
- 350 г риса (до варки)
- 4 кофейные ложечки черных или золотистых семян кунжута
- 2 столовые ложки
- нарезанной петрушки или лука-резанца
- 200 г сырого филе тунца
- 200 г спинки лосося
- 200 г дорады
- омлет из 2 яиц
- 4 вареные очищенные королевские креветки
- 50 г красной икры
- 4 листика зеленой
- или пурпурной водоросли сисо
- 12 бланшированных зеленых горошин
- 4 бланшированных гриба (шиитаке или вешенки)
- 1 маленький огурец
- от 4 до 12 физалисов или столько же кубиков манго или другого фрукта
- 4 капли васаби
- 8 кружочков маринованной редьки дайкон (такуан).
- Для подачи на стол – соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка сакэ, гари.
Сварите рис для суши, еще теплым разложите его по пиалам, посыпьте
нарезанной петрушкой или луком и семенами кунжута, а сверху разложите
указанные выше ингредиенты (рыбу и омлет порежьте тонкими ломтиками,
огурец – соломкой). К тираси подайте в небольших чашечках соевый соус,
разведенный соком зеленого лимона и сакэ, а также гари. Ешьте палочками.
Маки
«Маки» – по-японски «рулет», «ролл»: на бамбуковый коврик постелить
половину листа нори шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий
(не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие
отступы, на рис – начинку по выбору. При помощи циновки рулет
сворачивают, чтобы края нори соединились между собой, ролл прямо или
наискось разрезают на четыре кусочка. Более сложный вариант: сначала
идет слой риса (поверх коврика нужно постелить пищевую пленку), а затем
нори – тогда начинка окажется обернута в водоросли. Разрезав маки на
кусочки, обваляйте их в семенах кунжута или в икре летучей рыбы тобико.
Маки с омлетом
и черным кунжутом
На 4 маки. Подготовка и приготовление: 15 минут.
- 250 г риса для суши (до варки)
- 2 небольших яйца
- 1 столовая ложка соевого соуса z 2 кофейные ложечки сахара
- 2 листа нори z 2 столовые ложки зерен черного кунжута z 1 кофейная ложечка растительного масла без запаха
Из яиц, соевого соуса и сахара приготовьте омлет тамаго, остудите
его и порежьте соломкой толщиной 1 см. Разрежьте листы нори вдоль
пополам. Приготовьте маки и подавайте их с гари. Таким же образом можно
приготовить маки с другой начинкой: тунцом, лососем, огурцом,
маринованной редькой такуан, авокадо и т. д.
Тэ-маки
Тэ-маки – «рожки» – готовят и едят прямо руками («тэ» по-японски
«рука»). Их очень просто сделать в домашних условиях. Все элементы, из
которых состоят суши, надо выставить на стол в отдельных мисочках, не
забыв про разрезанные надвое листы нори и чуть теплый рис. Каждый гость
будет готовить тэ-маки сам, выбирая ингредиенты по вкусу. Взяв в одну
руку пол-листочка нори, положите на него ложку риса, добавьте васаби и
один или несколько ингредиентов и сверните нори фунтиком.
Тамаго
Тамаго – японский омлет, который часто используют в суши и роллах.
Взбейте яйца с коричневым сахаром и соевым соусом, вылейте пятую часть
смеси на разогретую сковородку, смазанную маслом. Когда верх омлета
немного схватится, его нужно аккуратно свернуть в трубочку при помощи
деревянной лопатки, отодвинуть получившийся блинчик на середину
сковородки, а затем подлить еще немного яичной смеси сбоку и под него.
Повторив операцию несколько раз, вы получите легкий слоистый омлет,
который можно нарезать соломкой для тираси-дзуси и для очень популярных
в Японии тамаго-суши (суши с омлетом).
Тэ-маки с копченым лососем, огурцом и сисо
На 4 тэ-маки. Подготовка: 15 минут.
- 2 листа нори
- 250 г риса для суши (до варки)
- 150 г копченого лосося, нарезанного полосками толщиной 1 см
- 4 столовые ложки огурца, порезанного соломкой
- 4 больших листка пурпурной или зеленой водоросли сисо
- капля васаби размером с лесной орех
- соевый соус
Разрежьте листы нори вдоль пополам. Положите столовую ложку риса для
суши на край листа, слегка разровняйте и намажьте тонким слоем васаби.
На рис положите листик сисо, на него огурец, а сверху – полоски лосося.
Сверните нори фунтиком вокруг начинки. Таким же способом приготовьте
остальные рожки и сразу же подавайте их на стол с гари и чашечкой
соевого соуса. Состав начинки можно варьировать по своему вкусу.
Этикет
Суши берут палочками и кладут в рот целиком. Макать суши в соевый
соус лучше той стороной, на которой лежит начинка, – в противном случае
рис впитает в себя слишком много соли. Переходя от одного блюда к
другому, непременно положите в рот пластинку имбиря-гари: он освежит
восприятие и позволит во всей полноте ощутить вкус суши – одновременно
простой и изысканный, древний и актуальный.
|